साखर शुद्ध स्वरुपात पांढर्‍या दाणेदार रुपात वापरली जाणे बरेच अलिकडचे. साखरेचे विविध रासायनिक प्रकार असतात. त्यांचे फ्रुक्टोज फळात, ग्लुकोज पिष्टमय पदार्थात, लॅक्टोज दुधात, माल्टोज बार्लीत असते. आपण वापरतो त्या साखरेत शंभर टक्के सुक्रोज असते. साखर ऊस (sugarcane), बीट (sugarbeet) यापासुन तयार केली जाते. भारतात मात्र ऊसापासुनच साखर बनते. साखरेचे स्वरुप दृश्य स्वरुपात थोडेफार बदलते असु शकते. पिठी साखर, साखरेचे चौकोनी ठोकळे, आयसिंगसाठीची साखर, ब्राऊन रंगाची साखर असे प्रकार वापरले जातात. पण मुलत: ही सारी साखरच असते.
साखर खाऊन तात्काळ कॅलरीज मिळतात. पण त्यातुन शरीराची पोषण करणारी द्रव्ये म्हणजे प्रथिने आजिबात मिळत नाहीत. यामुळे जास्त साखर खाल्ली तर अनुत्पादक व निरुपयोगी कॅलरी पोटात जात राहतात. जास्त साखर खाऊन वजन वाढत जाण्याची शक्यता यातुनच उद्भवते. गोड सारेच चांगले लागते, तरीही ही गोष्ट लक्षात ठेवणे आवश्यक आहे.
साखर बनवणे दिसायला सोपे. पण प्रत्यक्षात कटकटीचे आहे. कारण व्यापारी तत्वावर साखर बनवायला लागणारी यंत्रसामग्री फार मोठी असते व त्यासाठी भांडवलही भरपुर लागते. या उद्योगाला लागणारा कच्चा माल त्याच प्रमाणात उपलब्ध असणेही महत्वाचे. म्हणजे कारखान्याच्या क्षेत्रातच उसाची पुरेशी लागवड झालेली असणे आवश्यक ठरते. तसेच येथुन उत्पादन होणारा ऊसाचा पुरवठा एकाचवेळी न होता सलग काही महिने होणेही महत्वाचे राहते.
साखर तयार करताना ऊस छाटुन त्याचे मध्यम आकाराचे तुकडे केले जातात. बीट वापरले तर त्यांचे काप केले जावुन पाण्यात भिजवुन मग त्यांचा लगदा बनतो. ऊसाचा रस वा बीटाचा लगदा हा नंतर उकळला जातो. त्यात अन्य रसायने मिसळुन त्याचे ब्लिचिंग केले जाते. त्याच वेळी तपकिरी काळपट मळी एका बाजुला व साखरेचा पाक दुसर्‍या बाजुला काढला जातो. विशिष्ट आकाराच्या जाळीतुन हा पाक गाळला जातानाच वाळतो व साखरेचे दाणे बनतात. यांत्रिक पद्धतीने लगेच पोती भरुन हवाबंद केली जातात. भारत, माॅरिशस, क्युबा हे साखर उत्पादनातील प्रमुख देश आहेत. ब्राझिलचाही नंबर खुपच वर येतो. युरोप व ब्रिटनमध्ये बीटापासुन साखर बनवली जाते. पण बरिचशी साखर आयात करणेच सोयीची मानली जाते.
मळीपासुन अल्कोहोल बनवता येतो. शिवाय काही रसायनेही त्यापासुन बनु शकतात. केवळ मळी जर तशीच नष्ट करायचे ठरवले ते कठीण असते. झपाट्याने बुरशी धरणारा व अत्यंत वाईट वास येणारा असा हा पदार्थ असल्याने त्याची विल्हेवाट लावणे हा अनेक साखर कारखान्यांपुढे मोठाच प्रश्न असतो. पण ही पुरक उत्पादने निर्माण केली तर खुप प्रश्न व नफाही वाढतो.
साखरेचा भारतातील घरगुती दरडोई वापर आजही अन्य उत्पादनांच्या मानाने कमीच आहे. सारे भारतीय घरी वापरतात ती साखर व बिस्किटे, केक्स, आईस्क्रीम, मिठाई, पेढे यांसाठी वापरली जाणारी साखर यात जवळपास दुपटीचा फरक पडतो.
एक चमचाभर साखरेतुन किती कॅलरीज आपल्या पोटात जातात माहित आहे ? पस्तिस ते चाळीस कॅलरीज आपण त्यावेळी खातो. म्हणजे तीन चमचे साखर सहज तोंडात टाकणारी व्यक्ती एका पोळीचा ऐवज खाऊन बसते. अशा साखर खाण्यानेच हल्ली लोकांचे स्वास्थ्य बिघडत चालले आहे, असे तज्ज्ञांचे मत आहे.
